A Wurstkuchl a regensburgi Duna-parton - a világ legrégebbi kolbászsütödéje A Wurstkuchl a regensburgi Duna-parton - a világ legrégebbi kolbászsütödéje sanfamedia.com

Bajor sztorik (XIII. rész) - A bajor kolbászokról

Írta: 

A Regensburgertől a müncheni fehérkolbászig, avagy miért nem szabad megvárni a déli harangszót? Müncheni szerkesztőnk írása.

Tekintettel arra, hogy a hentes/mészáros az egyik legősibb bajor foglalkozás, nomeg a helyi erdőkben a vadászat a múltban mindig is fontos tevékenység volt, nem csoda, hogy a bajor konyha egyik alapköve a hús. Gondoljunk csak a Schweinsbraten-re (disznósült), Schweinshaxe-ra (Disznócsülök), a Leberkäs-re (formába öntött és szeletelt húskenyér), a Wurstsalat-ra (hideg hússaláta) vagy a Sauerbraten-ra (savanyított marhasült).

A húsok kolbásszá való feldolgozása sem újkeletű dolog. Regensburgban immáron több mint 850 (!!!) éve  működik a Wurstkuchl nevű kolbászsütöde a Duna első kőhídjának tövében. A híd említése egyébként nem véletlen: az épület az 1100-as években a hídépítők "irodaépülete" volt, majd a híd felépítése után átminősült lacikonyhává. Azért elég hátborzongató belegondolni, hogy ugyanott kolbászozgathatunk, ahol anno elvileg Mátyás király is, már ha járt egyáltalán Regensburgban.

Kolbászfajták

De milyen kolbászok jellemzőek a bajor vidékekre? Először sorra vesszük az őshonos kolbászokat. Az én kedvencem, a stadionban kapható piros kolbász (rote Bratwurst) nem is bajor, hanem a sváb vidékekről gyűrűzött be, a fehér pedig leginkább Türingiából.

Regensburger
Vastag, rövid, és általában madzaggal kötik össze. Talán leginkább a szafaládéra, vagy a krinolinra hasonlít. Vagdalt húsból készül, amelyet még disznóhússal is megspékelnek. Ez az alapja a hideg bajor kolbászsalátának. Regensburgban és környékén kettévágot zsemlében édes mustárral, tormával és savanyú uborkával fogyasztják "Knackersemmel" néven. A Wurstkuchl-ban érdekes módon nem Regensburgert sütnek.

Bajor kolbászsaláta
Sörkertek kedvenc étele, de ebédre is sokan fogyasztják. Vékonyra szeletelt Regensburger hagymakarikákkal, olajjal és ecettel nyakon öntve. Leginkább pereccel eszik. A Regensburger-karikákat vagy egyben, vagy csíkokra szelve összekeverik a hagymával, majd olaj, ecet, bors, só és cukor egyvelegében marinírozzák. Meleg napokon lehütve nagyon üdítö étel.

Rostélyos nürnbergi virsli (Nürnberger Rostbratwürste)
A nürnbergi mézeskalács mellett a város leghíresebb nevezetessége. Akár Uli kolbászának is hívhatjuk, mert a Hoeneß-féle kolbászgyár legismertebb terméke, a McDonald's-ban is próbálkozott vele "Nürnburger" néven. 1313-ban említik előszór, és természetesen védett termék, csak Nürnbergben és környékén szabad gyártani szigorúan betartatott recept alapján. Faszén-grillen, savanyú párolt káposztával, parasztkenyérrel isteniek a jellegzetes, kis fehér kolbászkák.

Frank sült kolbász (Fränkische Bratwurst, Mainfränkische Meterbratwurst)
A frankok a sült kolbászok nagymesterei, legyen szó a savanyúkáposztával, burgonyasalátával tálalt, (sütve: "Blauer Zipfel" néven, vagy füstölve) normál méretű kolbászról, vagy a Majna-vidékről származó méteres kolbászról. A méteres kolbász van félméteres változatban is, ez kedvelt csemegéje az Oktoberfestnek, Frühlingsfestnek és egyéb népi felsztiváloknak.

Müncheni fehér kolbász (Weißwurst)
Végül, de nem utolsó sorban a müncheni nevezetesség, a főtt fehér kolbász, illetve virsli. (Amúgy a virsli szavunk is a német Würstl-ből származik.) Borjú-, illetve újabban disznóhúsból is készül, és München egyik híressége. A legenda szerint "Az örök fényhez" címzett fogadóban találták fel a Marienplatzon 1857 farsangvasárnapján. Az igazi fehér kolbász minimum 51% borjúhúst tartalmaz és petrezselyemmel, borssal, citromporral, szerecsenvirággal, hagymával fűszerezik. Fogyasztása hagyományosan az ún. Weißwurstfrühstück keretében, délelőtt történik. Édes mustár, búzasör és perec dukál hozzá. A hagyományos bajor szokás szerint nem késsel-villával, hanem kézzel, a bőréből "kicuclizva" kell megenni. Azonban ez szerintem nem túl étvágygerjesztő, így én maradok a jó öreg kés-villa kombónál. A délelőtti fogyasztásnak, és a mondásnak, miszerint "a Weißwurstnak nem szabad meghallania a déli harangszót", nem vallási, vagy egyéb ilyen okai vannak, hanam egészen praktikusak. Régen ugyanis nem volt hűtőszekrény, így a frissen vett, vagy elkészített kolbászokat nem lehetett sokáig tárolni, azon frissiben meg kellett enni.

A felsorolás persze korántsem teljes, hiszen kimaradt még jópár fajta, csak azokat említettem, amelyeket magam is kóstoltam és jó szívvel ajánlhatok.

An Guadn, azaz jó étvágyat!

Error: No articles to display

NationalElf: Én is így gondolom, nem a név számít! (Müllernek...
dani15 Jun 28 - 19:51

Kingsley Coman: Hát, ez semmiféleképpen nem tesz jót Comannak, főleg nem ami...
procee Jun 28 - 11:28

Átigazolási hírek: Mateu Morey, a Barcelona B 17 éves jobbhátvédje nálunk folytatja...
procee Jun 28 - 10:11

Free Joomla! template by Age Themes