Paul Breitner nagy stratégája és meghatározó személyisége volt a 80-as évek Bayernjének és német válogatottjának. Karrierjét 6 évesen az SV Kolbermoor együttesénél kezdte. Innen 1961-ben az ESV Freilassing együtteséhez igazolt, ahol az apja volt az edző. Már ekkor sikerült bekerülnie az Udo Lattek vezette utánpótlás-válogatottba, itt ismerkedett meg Uli Hoenesszel. Amikor 1969-ben Lattek a Bayern edzője lett, mindkettejüket leszerződtette a Bayern München.
Breitner gyorsan stabil kezdővé vált. Erős, energikus, gyorsan reagáló, támadó felfogású védő és középpályás volt. Már a müncheni pályafutásának elején megélte legnagyobb sikereit.
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_image/image/66642248/1213351367.jpg.0.jpg)
1971. június 22-én 19 évesen mutatkozott be a válogatottban, Oslóban a norvégok elleni 7:1-es siker alkalmával. 1972-ben Európa-bajnok lett Belgiumban, 1974-ben pedig világbajnok hazai pályán, ráadásul a hollandok elleni nagyon fontos egyenlítő gólt ő rúgta a döntőben.
A sikeres világbajnokságot követően a Real Madridba szerződött, ahol Günter Netzerrel csodálatos párost alkottak a középpályán. Itt 1975-ben bajnok és kupagyőztes lett Breitner, majd 1976-ban ismét bajnok.
1977-ben visszatért Breitner a Bundesligába, méghozzá az Eintracht Braunschweig együtteséhez, de egy év után ismét a Bayernhez igazolt. Második müncheni időszakában igazi vezérré vált a csapatban, és Rummenigge mellett a legnagyobb sztárnak számított. 1980-ban és 1981-ben német bajnok, majd 1982-ben kupagyőztes lett. 1981-ben visszatért a válogatottba is, és az 1982-es vb-n a legjobb középpályások közé tartozott, de a döntőben az olaszok előtt fejet kellett hajtania.
Az 1982/83-as szezonban a hamburgi Wolfgang Rolff szabálytalansága következtében megsérült, és ez egyben a pályafutása végét is jelentette. Utolsó fellépése egy Bayern-Világválogatott meccsen volt, ahol 3:2-re nyert a Bajorokkal.
Pályafutása befejezését követően a német futball egyik legvitriolosabb kritikusának számít, az eltelt évek során dolgozott a televízióban is. 2007-ben vállalt ismét munkát a Bayernnél, ahol játékos-megfigyelő, majd a részleg vezetője lett. 2012-ben ő volt a müncheni Bajnokok Ligája döntő nagykövete.
